当然这只是传说，其实说了也许你不信，新疆的过油肉来源于山西。“晋”菜在全国菜系中是不太出名的，远不比鲁菜，苏菜，粤菜有名，但是晋商事业在明清两代却是非常辉煌。晋商会馆遍布全国，奇台古城著名的春秋楼就是晋商所修建。新疆的过油肉原来也是由山西经历史上有名的“骆驼客”沿古丝绸之路带入新疆的。其具体年代已无从考证。

　　我从小生活在古城奇台，对奇台的过油肉也略知一二，甚至还亲手做过，老婆孩子吃过后说比一般的饭馆做的还要好。每逢节假日，家人都要我做一盘子过油肉，每次做时我都潜心研究，摸索。以至于现在我都成为做过油肉的高手了。我做过油肉的技术还是从我姑父朱紫尚手中学会的，我的姑父是一位教师，他心灵手巧，年青时干过木匠，打造的一手好家具，还会开车，拉二胡。反正我没见过他不会的事情。即使有，他看了之后便能做上，而且做的非常好。他平时是不做饭的，但到了节日，他就亲自操刀上阵了，因为姑妈手拙，大菜是做不来的。记忆中姑父做的炒鱿鱼就很地道。尤其是刀功绝对是一流的，鱿鱼是很不好切的。深了容易切烂，浅了又不会形成鱿鱼卷。必须切至鱿鱼肉厚的一半才好。还要切成菱形花状。我曾切过几次都没有成功，只好切成块炒着吃。结果别人家吃的是炒鱿鱼卷而我家吃的是鱿鱼块。我姑父做过油肉时先将牛羊肉切成三寸长，二寸宽，一厘米厚的肉片，呈三角形或梯形。然后用酱油，淀粉，花椒粉，味精拌匀，腌制半小时。然后用大火过油后，盛在漏勺中待用。再用大火将葱，姜，蒜，青椒爆炒一下。最后放入肉片，起锅时放入一些菠菜。顿时一道色，香，味俱全的过油肉就上桌了。每次上桌一会儿就被我们一扫而光了。姑父总是很得意还取笑姑妈：“你做了这么多年饭也炒个过油肉看看”。姑妈总是摇摇说这个菜技术含量很高的。看着我们喜欢他的手艺他总是很得意。

　　近几年我做过好几次过油肉也摸索了一些经验。首先是切肉片，切时怕切不薄，就先把肉块放在冰箱里冻上一个小时，这样肉就硬了，就好切了。切成三寸长二寸宽一厘米厚的肉片放到碗里，然后加入嫩肉粉，老抽，花椒粉，姜粉。再到点古城白酒加一个鸡蛋（只要蛋清不要蛋黄）用筷子拌匀，为了搅拌均匀我经常用手捏。腌制半小时后，用大火高温油将肉片炸成金黄色，捞入漏勺中待用。再放底油，将葱丝，姜沫，青椒丝爆炒一下，然后再下肉片。最后配一些青菜叶子，翻炒一下就上盘了，老婆孩子一吃一个不出声。我知道这是对我最好的夸奖。我也总是很得意。他们说比席上的过油肉好吃多了。席上的过油肉总感到粉面子放得不合适。味道也不是淡就是咸。

　　前段时间采访了本地名厨国家一级厨师做过油肉的“大腕”鲁祥书先生。听他介绍后我才知道上等过油肉的做法。先精选上等的牛羊肉(大肉)最好，里脊肉最好。里脊肉又叫扁担肉。将肉去净薄膜，白筋和脂油，横放在案板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在案板上，再用直刀斜切成6.6厘米长，宽4厘米的斜方形。将切好的肉片放在碗里放进酱油，花椒粉，淀粉水，盐搅拌腌制半小时。（搅拌时一定要顺时针搅拌，淀粉水的稀稠用量要跟季节的变化而变化，多了肉容易湖，口感不好，少了挂不上粉汁）“过油肉”一菜以油传热，因过油而名。火候对此菜最为重要了，也是做菜的关键所在。操作时油温要求在165度最佳。可使肉片达到平整舒展，光滑利落，不干不硬，色泽金黄的效果。油温若高了，肉片连接，外焦内生，油温若低了，又易脱糊，变形，肉片变硬。再将青椒切丝，葱去根须，姜去皮切成姜米。蒜瓣去蒂切片。先用大火爆炒，再下肉片翻炒几下即可起锅。

　　新疆的“过油肉”以奇台县最为出名了，在新疆各地我们都可以看到许多挂着“奇台过油肉”的招牌的饭馆。据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在古城奇台已有上百年的历史了，它是百姓家宴中必不可少的一道名菜了。奇台过油肉出名还跟计划经济年代有关。那时奇台盛产小麦和土豆，每到秋季许多南北疆的司机师傅都要去奇台拉粮食和土豆，过油肉拌面在那个肉食品需凭票供应的时代就显得非常实惠，一份“过油肉”两个面（拉面），司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好。奇台“过油肉”很快就随着大家的口碑传遍新疆南北甚至到甘肃，陕西等地。它比沙湾的大盘鸡，昌吉的丸子汤名气大多了。